Je vais vous faire une confidence : avant de m’installer dans les Landes, je n’avais jamais été présentée à un canard ! Désormais, non seulement je sais différencier un magret d’un confit ou d'un foie gras, mais je sais aussi préparer ce dernier. Faites comme moi !
 

Pour mon goût et pour épater mes amis du Nord, je me suis lancé un défi : cuisiner mes propres foies gras… C’est un peu la moindre des choses quand on vit dans le 1er département producteur de foie gras.

Je me suis donc inscrite à un stage de cuisine. Etape indispensable pour la néophyte que je suis ! J’ai choisi une ferme de Chalosse, la région où est produite la plupart des canards fermiers Label Rouge des Landes.
Quelques conseils de base du producteur pour apprendre à découper et à conserver le canard, et hop, mise en pratique avec la réalisation de l’incontournable terrine de foie gras.

 

EXPLICATION : LE PAS-A-PAS

1 - En premier lieu, il faut choisir un foie gras cru d’excellente qualité. Je vous conseille le canard fermier des Landes, le plus réputé.

2 - Après avoir séparé les deux lobes et les avoir mis à tremper pendant une heure, il suffit d’ôter les nerfs délicatement. Je vous l’accorde, c’est un exercice minutieux car il ne faut pas gâcher le précieux foie gras.

3 - Après avoir laissé mariner vos lobes quelques heures dans un mélange de sel, poivre, épices et Armagnac, déposez-les dans une terrine en tassant bien pour vider l’air.

4 - Il ne vous reste plus qu’à faire cuire au four au bain-marie à 150°C pendant 40 mn. Mais attention, restez vigilant et assurez-vous que l’eau reste à une température constante de 70°. C’est très important, sinon vous risquez de tout gâcher.

5 - Lorsque la terrine est refroidie, placez-la au réfrigérateur, une nuit au moins, avant de la déguster.


Et voilà, le tour est joué ! Vous voyez, c’est presque un jeu d’enfant. Et je suis sûre que ça vous a mis l’eau à la bouche…

 
Ecrit par Sonia Godard (CDT des Landes - mis à jour le 06/12/2016)