A l’automne, la saison des cèpes bat son plein. Avec son climat tempéré et ses vastes forêts de pins et de feuillus, les Landes promettent de belles cueillettes aux amateurs. Voici quelques conseils pour ne pas passer à côté d’un coin à cèpes !

Quels cèpes cherchez-vous ?

C’est la première question à vous poser avant de partir avec votre canne et votre panier. Il existe en effet quatre grandes variétés de cèpes dans les Landes et chacune a ses petites habitudes :

  • Le cèpe de Bordeaux (ou Boletus edulis). C’est le roi des champignons : chapeau marron foncé et gras au toucher, tirant vers le beige sur le bord et délimité par un liseré blanc, pied clair.
  • Le cèpe d’été (ou boletus aestivalis). Chapeau beige clair, doux au toucher et sans liseré blanc. Pied clair et volumineux avec un réseau apparent de fibres.
  • Le cèpe bronzé (ou boletus aereus) : autrement appelé tête noire, avec son chapeau sombre tirant sur le noir, dessous blanc immaculé, pied arrondi et foncé souvent marron orangé.
  • Le cèpe des pins (ou boletus pinophilus) : chapeau de couleur acajou (son autre nom), parfois roussâtre, pied très robuste et évasé à la base de couleur claire.

Il existe des dizaines d’autres variétés de cèpes et bolets dans les Landes. La plupart sont comestibles mais d’autres peuvent provoquer des effets indésirables. En cas de doute, il est impératif d’aller présenter sa cueillette à un pharmacien pour éviter les désagréments !

Où faut-il chercher ?

Curieusement, pour trouver des cèpes, il faut commencer par regarder… en l’air. Arbres et cèpes vivent en parfaite symbiose et trouver l’un, c’est souvent trouver l’autre.

  • Le cèpe de Bordeaux n’est pas très difficile : il aime aussi bien les résineux et conifères (pins, sapins, épicéas) que les feuillus (chêne en particulier mais aussi hêtres, charmes, châtaigniers…). Il lui faut surtout un endroit assez dégagé : une clairière, un talus, une bordure de bois ou de chemin, ce qui le rend aussi plus visible !
  • Le cèpe d’été, lui, aime particulièrement les feuillus (chênes, hêtres, charmes, châtaigners…). Sensible à la chaleur, il préfère des sous-bois plutôt aérés et pas forcément très humides.
  • Le cèpe bronzé ne pousse que dans les bois de feuillus, le plus souvent en lisière de bois et sur les talus, près de chênes majestueux.
  • Quant au cèpe des pins, il apprécie plutôt… les pins (merci pour ceux qui suivent) et les sols sablonneux. Inutile de vous dire qu’il se sent plutôt bien dans les Landes…

Quand faut-il chercher ?

On dit souvent que l’automne est la saison des cèpes mais ce n’est pas si simple.

  • Le cèpe d’été, comme son nom l’indique, mais aussi le cèpe bronzé, sont thermophiles, c’est-à-dire qu’ils aiment la chaleur et peuvent apparaître dès le printemps et tout au long de l’été. Surtout après une bonne averse car ils ont beau aimer la chaleur, ces cèpes ont aussi besoin d’humidité. Ils se raréfient à mesure que les températures déclinent.
  • Le cèpe de Bordeaux, en revanche, est un vrai cèpe d’automne. Il doit attendre que la température du sol redescende sous les 15 degrés pour pointer le bout de son nez. Et bien sûr, lui aussi aime les averses. Même si l’on en trouve parfois au printemps, il explose surtout dès septembre ou octobre et pousse jusqu’aux premières gelées.
  • C’est également le cas du cèpe des pins qui apparaît au cours de l’été et se multiplie jusqu’à la fin de l’automne.

Comment cuisiner les cèpes “à la landaise” ?

Si vous avez bien suivi les conseils ci-dessus, vous devriez déjà être en possession d’une abondante récolte. Place désormais à l’atelier cuisine.

  • La poêlée : c’est la manière la plus simple et sans doute la plus savoureuse de déguster des cèpes : lavez-les et coupez-les grossièrement puis faites-les revenir quelques minutes à la poêle dans de l’huile, du beurre ou (encore mieux !) de la graisse de canard. A partir de là, toutes les recettes sont imaginables mais la meilleure reste sans doute d’ajouter un peu d’ail émincé, du persil et quelques dés de pommes de terreParfait pour accompagner un confit de canard, un poulet rôti ou du boeuf de Chalosse.
  • L’omelette : les plaisirs les plus simples sont souvent les meilleurs : deux œufs par personne (allez, disons trois), du sel, du poivre, de l’ail, du persil (ou de la ciboulette) et des cèpes revenus à la poêle. On ne vous dit que ça…
  • En sauce : faites revenir les cèpes à la poêle pour les dégorger puis versez-les dans une cocotte où vous aurez préalablement fait dorer de l’échalote et quelques dés de jambon de Bayonne dans un soupçon (j’ai dit un soupçon…) de graisse de canard. Arrosez de vin blanc, salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter une heure et demi. En fin de cuisson, liez la sauce avec de la chapelure. Cette sauce de cèpes est parfaite pour accompagner une volaille ou une viande blanche.
  • Séché : vous avez eu les yeux plus gros que le ventre et vous vous retrouvez avec des kilos de cèpes sur les bras ? Coupez-les en lamelles de 3 à 5 mm, disposez-les sur une plaque avec du papier sulfurisé et enfournez à 40-50 degrés pendant deux heures. Puis éteignez le four et laissez refroidir. Les cèpes doivent être cassants. Vous pouvez alors les ranger dans des sachets hermétiques et les conserver plus d’un an. Il suffit de les réhydrater pour les utiliser à l’occasion, dans un risotto par exemple !
Poêlée de cèpes
Poêlée de cèpes
omelette des cèpes
Omelette aux cèpes
Le conseil en plus : avant de cuisiner vos cèpes, il convient de les nettoyer en grattant les impuretés avec un couteau ou en les essuyant avec un torchon mais surtout, ne les passez jamais sous l’eau !